食用油在煎炸过程中的化学变化

作者：王娜

来源：食品安全导刊, 2021, Z1: 47.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.z1.016

<正>煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素,而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。油脂变质会使食用油和含脂食品产生不良的风味与气味,如消费者品尝油炸食品时感受到的哈喇味往往因油脂变质所导致。