糖基化大豆分离蛋白纳米乳液的制备及其稳定性研究

作者：赵晨宇; 布冠好^*; 陈复生; 于珍

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 22-29.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.04.004

• 大豆分离蛋白
• 糖基化
• 低聚半乳糖
• 纳米乳液
• 稳定性

为提高大豆蛋白质基纳米乳液的环境因素稳定性,以湿法糖基化得到的大豆分离蛋白(SPI)-低聚半乳糖(GOS)共价复合物为乳化剂制备纳米乳液。通过测定反应过程中中间产物、褐变程度,以及SPI的功能特性和分子量分布的变化,选取不同反应阶段的糖基化产物制备纳米乳液,并根据不同加工环境中纳米乳液的平均粒径及粒径分布变化,分析糖基化反应对SPI纳米乳液体系环境因素稳定性的影响。结果表明:随着反应时间的延长,SPI与GOS的接枝度逐渐升高,美拉德反应的中间产物与褐变程度均呈现先上升后稳定的趋势;糖基化之后SPI溶解度及乳化性显著提高; SDS-PAGE结果表明SPI与GOS经糖基化反应生成了大分子聚合物;纳米乳液粒度及稳定性分析结果显示,与单独SPI稳定的纳米乳液相比,共价复合物稳定的乳液的平均粒径显著降低、Zeta电位绝对值显著增加、粒度分布也更加均匀,并具有较高的酸、热和盐离子稳定性。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学