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摘要
目的：研究酶解法制备阿胶蛋白肽的工艺条件及阿胶蛋白肽的抗氧化特性。方法：以阿胶为原料，通过酶解实验优化碱性蛋白酶Alcalase 2.4L制备阿胶蛋白肽的酶解工艺条件。以酶解pH、酶与底物比、酶解温度作为考察因素，以阿胶的水解度为指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定最佳工艺条件；利用高效凝胶色谱法测定酶解前后阿胶溶液的分子量分布情况，并通过检测ABTS和DPPH自由基清除率，考察酶解前后阿胶溶液的抗氧化活性，从而综合分析酶解效果；采用4种不同大小孔径的超滤膜分离阿胶蛋白肽液，研究经超滤膜分离后不同分子量阿胶蛋白肽的抗氧化活性。结果：阿胶溶液的最佳酶解条件为：pH 10.5、酶与底物比9%、酶解温度63℃，此条件下测得阿胶酶解液的水解度为15.93%；酶解后阿胶溶液的分子量大部分分布在5000 Da以下；当浓度为10 mg/mL时，未酶解和酶解后的阿胶蛋白肽溶液ABTS自由基清除率分别为75.83%±0.32%和93.16%±0.21%，DPPH自由基清除率为16.93%±2.41%和39.95%±1.27%；经超滤处理获得五组不同分子量的阿胶蛋白肽（＞30 kDa、10～30 kDa、3～10 kDa、1～3 kDa和＜1 kDa），分析比较发现小分子量的阿胶蛋白肽抗氧化效果好。结论：碱性蛋白酶Alcalase 2.4L能够有效制备阿胶蛋白肽，且阿胶蛋白肽具有良好的抗氧化活性。试验结果为后续开展阿胶蛋白肽的抗氧化机制研究提供科学依据。
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