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摘要
将不同比例的马铃薯泥（MP）、α-淀粉酶酶解马铃薯泥（α-AMP）和β-淀粉酶酶解马铃薯泥（β-AMP）分别与小麦粉复配制作馕，对比分析了不同类型马铃薯泥对馕质构和风味的影响。结果表明，随着MP或α-AMP添加量增加，馕内部的气孔逐渐减少，其质构品质变差；而添加β-AMP的馕内部保留了均匀气孔，添加10%或15% β-AMP的馕具有良好的回复性和弹性。添加MP或α-AMP导致馕中葡萄糖含量增加，果糖和蔗糖含量降低；而添加β-AMP可使馕中葡萄糖和果糖含量增加，蔗糖含量降低。同时添加β-AMP比α-AMP更加有利于保留馕中呈味氨基酸。添加β-AMP的馕与小麦馕风味差异显著，其中苯乙醛、辛醇、麦芽酚等新增挥发性化合物有助于形成马铃薯馕的特殊风味。
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