市售盐凝豆腐品质特性指标分析与评价模型的建立

作者：史晓斐; 辛颖^*; 陈复生; 刘昆仑; 李盘欣

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 50-57.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2021.04.008

• 盐凝豆腐
• 差异性分析
• 主成分分析
• 品质评价模型

为建立全面客观的豆腐综合品质评价模型,对市售盐凝豆腐的感官品质、质构特性及水分状态进行了测定及分析,利用主成分分析法,建立了基于18个品质指标的豆腐品质评价模型。结果表明:不同豆腐样本间感官指标、横向弛豫时间、峰占比、质构指标(除弹性外)均存在显著差异;豆腐质构指标与感官硬度、口感、颜色和总体接受度均显著相关,横向弛豫时间与感官硬度、口感和颜色显著相关,峰占比与感官硬度和口感存在显著相关性;利用主成分分析提取了前3个主成分,其累计贡献率达到81.32%,其中主成分1主要代表了感官硬度、质构硬度、胶着性和咀嚼性,主成分2主要代表了回复性和感官弹性,主成分3主要代表了总体接受度和感官弹性;豆腐凝胶体系中不易流动水和游离水的弛豫时间、感官硬度、口感、质构弹性和回复性指标对豆腐品质贡献较大。通过测定18个豆腐品质指标,可以有效评估不同盐凝豆腐的综合品质,比较其品质差异,为客观评价市售盐凝豆腐提供了理论依据和方法。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院