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摘要
采用不同剂量60Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽，通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察，探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高，冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升（P<0.05），菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低（P<0.05）；肌纤维直径显著减小（P<0.05），肌纤维间隙增大，总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升（P<0.05），多不饱和脂肪酸含量显著下降（P<0.05），表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸，也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示，乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分，其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质，说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。
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