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摘要
以红枣为原料，添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕，选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素，分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响，采用三因素二次回归正交旋转组合设计，以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化。结果表明，添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好，其最佳工艺为：淀粉添加量9.8%，蜂蜜添加量29%，熬煮时间21 min，该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当，同时含糖量明显降低，克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题，说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性。
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