混合型茯茶发酵剂的制备及其在散茯茶中的应用

作者：武子宁; 张处处; 邬培鸿; 曹时玲; 夏飞^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(20): 6599-6606.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.20.017

• 金花菌
• 发酵剂
• 制备工艺
• 发花
• 散茶

目的 制备混合型茯茶发酵剂,并探讨其在散茯茶“发花”中的应用。方法 用分离于茯茶中的“金花菌”菌株制备混合型茯茶发酵剂;探讨接种量、培养时间、碳源、氮源及NaCl添加量对发酵剂中孢子数量的影响;采用响应面分析方法 ,建立混合发酵剂制备工艺;进而将制备的发酵剂应用于散茯茶的生产。结果 发酵剂制备组分为:蔗糖8.6%,酵母浸粉5.7%, NaCl添加量1.8%,得到干燥发酵剂中孢子数量为2.75×109个/g。将该发酵剂接种于散茶进行“发花”实验,散茯茶中茶多酚和游离氨基酸含量显著低于自然“发花”组(CK组)(P<0.05),总黄酮含量显著高于CK组(P<0.05)。感官评审结果 显示,Ⅲ-1发酵剂接种散茶“发花”后感官评价最佳。结论 优化后的混合型茯茶发酵剂中孢子数量较高,将其应用于散茯茶“发花”能有效促进散茶“发花”效果及其品质。本研究对提高茯茶“发花”效率具有一定的应用价值。

• 单位
  食品与生物工程学院; 陕西科技大学