响应面法优化速溶紫米咖啡的加工工艺

作者：杨晶; 谭超; 曹云云; 张祖芸; 罗凌娟^*

来源：食品工业, 2020, 41(07): 48-52.

• 速溶紫米咖啡
• 感官评定
• 响应面
• 单因素试验

以紫米和速溶咖啡粉为原料,研制紫米咖啡食品。通过单因素试验探讨使用不同速溶咖啡粉的添加量、紫米粉的添加量、甜味剂的添加量、复合增稠剂的添加量对感官品质的影响,并通过响应面优化。结果表明,优化结果为速溶咖啡粉的添加量为8.0%、紫米粉的添加量为47.0%、甜味剂的添加量为41.0%、复合增稠剂的添加量为9.0%。此工艺条件下生产出来的速溶紫米咖啡产品有较好的口感和组织状态,感官评分达到84.00分。

• 单位
  云南省农业科学院蚕桑蜜蜂研究所; 云南农业大学