常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响

作者：张颖; 闫慧明; 彭德举; 何亮亮; 曹炜^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 26-36.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.005

• 关中羊乳
• 热杀菌
• 品质
• 聚丙烯酰胺凝胶电泳

采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72℃/15 s)、超巴氏杀菌(95℃/5 min)、高温高压灭菌(121℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65℃/30 min和72℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。

• 单位
  宝鸡众羊生态牧业有限公司; 西北大学