蔬菜烹调的差异化综合营养评价

作者：朱瑞欣; 王璐; 范志红^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(10): 252-257.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.10.033

• 营养评价
• 营养素度量法
• 家庭烹调
• 蔬菜
• 营养成分

探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价。结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min。本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。

• 单位
  中国农业大学