前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响

作者：张毅; 雷飞飞; 欧阳何一; 王宏勋; 艾有伟; 侯温甫^*

来源：肉类研究, 2020, 34(05): 18-25.

• 冷鲜鸭肉
• 前处理
• 预冷
• 分割部位
• 品质

为探究前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响,以色度、质构、肌纤维结构、滋味、感官评价等为评定标准,研究预冷、减菌、切分前处理方式对冷鲜鸭肉品质的影响以及不同部位冷鲜鸭肉食用品质的差异。结果表明:冰水预冷后鸭肉嫩度更好,且肌纤维结构完整,能较好保持冷鲜鸭肉原有品质;在减菌剂温度为0℃及料液比为1∶6(m/V)条件下,先用酸性氧化电解水浸泡5 min,再用二氧化氯水溶液浸泡5 min,鸭肉减菌效果最好;不同部位鸭肉的食用品质有很大差异,鸭腿肉蛋白质含量高、脂肪含量低,且滋味品质整体优于鸭胸肉和鸭脖肉,食用品质最佳;鸭肉块贮藏过程中的品质保持效果优于鸭肉片和鸭肉丝。

• 单位
  湖北小胡鸭食品有限责任公司; 武汉轻工大学