碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

作者：郝婉名; 祝超智; 赵改名^*; 韩明山; 孟子晴; 王可; 李苗云

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(20): 157-163.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020941

• 牛肉
• 嫩化
• Na2CO3
• 结缔组织
• 肌纤维特性

为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0. 25、0. 30、0. 35、0. 40 mol/L)Na2CO3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na2CO3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na2CO3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0. 35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na2CO3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0. 35 mol/L时效果最好,且Na2CO3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。

• 单位
  河南农业大学