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摘要
白酒风味与品质差异形成的关键因素——微量化合物，是当前白酒研究领域的热点之一。吡嗪类化合物是一类对白酒风味形成有重要贡献的微量化合物，也是白酒中重要的功能性成分。该文详细综述了高温大曲白酒中已知吡嗪类化合物的种类、含量及其常用检测方法，并对其来源（微生物合成和美拉德反应）、香气和功能活性等方面进行了探讨，作为高温大曲白酒中兼具风味和功能活性，又与白酒微生物发酵和酿造工艺密切相关的吡嗪类化合物，其在白酒生产、质量控制和掺假鉴别等领域将有广阔应用，该文可为白酒中吡嗪类化合物的研究提供理论参考。
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