单宁酸-玉米黄粉蛋白复合物抗氧化性研究

作者：曹慧英; 柴媛; 段玉敏; 李航; 高育哲^*; 肖志刚^*

来源：食品科技, 2020, 45(09): 253-260.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.09.039

• 玉米黄粉
• 单宁酸
• 酶解
• 抗氧化活性

将玉米黄粉蛋白(Corn Yellow Protein,CYP)与0.04%的单宁酸(Tannic Acid,TA)复合,利用碱性蛋白酶制得单宁酸-玉米黄粉蛋白(Tannic Acid-Corn Yellow Protein,TA-CYP)多肽,对其抗氧化活性进行测定,并做性质表征。结果表明:单宁酸-玉米黄粉蛋白复合物比CYP的可溶性蛋白含量提高78%;CYP与TA-CYP的DPPH自由基清除率分别为51.37%、63.56%(P<0.05),抗氧化性显著提高;最优酶解工艺为:酶浓度2%、底物浓度100 mg/mL、温度40℃、p H8.0、酶解3 h,在此条件下制备TA-CYP复合物抗氧化活性肽,傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜结构均有明显变化,DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力、O2-·自由基清除能力、还原力和Fe2+螯合能力均保持在较高的状态。

• 单位
  沈阳师范大学