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摘要
为鉴定红花羊蹄甲花瓣色素中花色苷类物质种类及其组成，并研究其呈色稳定性，该研究采用高效液相色谱技术分析红花羊蹄甲花瓣提取物中的花色苷组分，研究红花羊蹄甲花瓣色素的色度、热稳定性，并探讨pH值、温度、光照、金属离子和甜味剂对红花羊蹄甲色素稳定性的影响。结果表明，红花羊蹄甲花瓣的花青素总含量为11.28 mg/g，主要由矮牵牛花色苷（84.65 μg/g）、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷（6 801.12 μg/g）、芍药素-3-O-葡萄糖苷（2 069.49 μg/g）和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（667.9 μg/g）组成，色素的颜色随pH变化而变化，在pH 3时呈鲜红色，pH 7为蓝紫色。色素的热重剩余量为25.79%，在54.6～111.3 ℃范围内具有良好的热稳定性。在pH 3时，Ca2+、Mg2+、葡萄糖、麦芽糖对色素溶液的稳定性无显著影响；在pH 7时，山梨醇和乳糖未显著影响色素溶液的稳定性，但Fe2+对色素溶液的色泽产生了显著的破坏作用。红花羊蹄甲花瓣含有丰富的花色苷，具有较高稳定性，是一种颇具潜力的植物资源，可用于新型功能性配料及花色苷应用产品的开发。研究结果可为红花羊蹄甲及其花瓣色素的深加工和在纺织业、食品工业等的广泛应用提供科学依据。
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