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摘要
防腐剂是食品工业中不可缺少的物质,但是食品防腐剂仍存在种类少、耐药性和安全性等问题,新型抑菌剂的研发及其作用机制研究已经成为研究者们关注的重点。脱氧核糖核苷酸(DNA)是抑菌剂发挥作用的重要靶点,抑菌剂与DNA作用可以抑制微生物的生长繁殖。抑菌剂与DNA的作用方式有直接结合和间接影响,直接结合主要为非共价结合,包括静电结合、沟槽结合和嵌插结合;间接影响是通过抑制DNA复制中关键酶活性影响DNA正常的生理功能。抑菌剂与DNA的作用方式研究方法的梳理和探究对明确抑菌机制具有重要意义。本文综述了抑菌剂与DNA作用方式的研究方法,包括光谱法、电化学方法和热力学方法等常规方法,以及分子对接、分子动力学模拟及单分子力谱技术等新兴方法,为抑菌机制的研究、新型抑菌剂的开发及在食品工业中的应用提供思路。
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