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摘要
为研究烹调前后枣干及枣干配合粳米食用的餐后血糖反应,选择粳米饭、枣干、蒸枣、炖枣、枣+米饭、枣米饭和枣米粥为研究对象,测定了11名健康女性受试者食用上述所有样品餐后240 min的血糖反应和枣干烹调前后的质构指标,并计算血糖指数(glycemic index,GI)及血糖反应特征值。结果表明:几种烹调方式中,炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56,其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣+米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干,但不宜食用烹调后的枣;烹调后食物混合餐的GI需实际测定,若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和,会引起一定误差。
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