芝麻分离蛋白制备及其白蛋白乳液的稳定性质

作者：王一丹; 孙烨; 罗水忠^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(15): 76-83.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.15.012

• 芝麻蛋白
• 乳化性
• 乳液粒径
• 流变特性
• 微观结构

该文采用Osborne法从脱脂芝麻粕中分级分离芝麻分离蛋白中的白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分，对其芝麻分离蛋白及不同组分蛋白理化性质和加工性能进行比较，并制备芝麻白蛋白乳液，探究油相体积分数、白蛋白浓度和离子强度对乳液粒径、流变特性和微观结构的影响。结果表明：Osborne法比传统碱溶酸沉法芝麻分离蛋白得率更高，白蛋白的溶解度（28.1%）、保水性（3.7 g/g）、起泡性（273.2%）和乳化稳定指数（19.1 min）较好，球蛋白的保油性（2.3 g/g）和起泡稳定性（82.2%）较强，醇溶蛋白的乳化活性指数（23.7 m2/g）较高；在油相体积分数为60%，白蛋白浓度为6.0%,pH值为3条件下制备的白蛋白乳液粒径最小且分布均一，表现为非牛顿流体的假塑性行为，激光共聚焦显微镜观察发现白蛋白吸附在油水界面，进一步说明白蛋白乳液具有一定的稳定性。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院