负向近冰点温度下绵羊宰后肌肉主要理化指标变化

作者：崔丽娟; 仁庆考日乐; 王政纲; 张艳萍; 景慧; 德力格尔桑

来源：食品工业科技, 2012, (03): 63-67.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.040

• 绵羊
• 骨骼肌
• 近冰点
• 僵直化 sheep
• skeletal muscle
• close to freezing point
• stiffness

以宰后未经速冷处理的绵羊左后大腿为对照组,以宰后经过6h速冷处理的绵羊左后大腿为处理组,在-1～1℃贮存,并对其3～216h内肌肉中糖原、巯基、pH、失水率、游离钙离子浓度、游离氨基酸、游离羟脯氨酸的变化进行了研究。结果表明,在宰后3～216h内处理组的糖原含量、pH、失水率始终显著(P<0.05)高于对照组;处理组巯基含量始终稍低于对照组,游离羟脯氨酸含量处理组稍低于对照组,但差异不显著;游离钙离子浓度、游离氨基酸含量宰后3～48h先下降随后逐渐升高到最大值后转为下降的(p<0.05)变化规律基本一致。并且得出了部分相应的相关方程。利用主成分分析及METLAB软件对肉样的七项指标进行分析可知...

• 单位
  包头轻工职业技术学院; 内蒙古农业大学