羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性质的影响

作者：黄星雨; 曾谦; 张新玲; 何嘉敏; 华亚蒙; 朱增芳; 毛晓英^*; 吴庆智; 张建

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(08): 3234-3241.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.08.039

• 鹰嘴豆
• 羟自由基
• 氧化蛋白
• 结构及功能性

目的探究羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性的影响。方法以鹰嘴豆为研究对象,用羟自由基体系氧化鹰嘴豆蛋白,分别测定不同氧化程度氧化蛋白的羰基、内源荧光、溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶持水性和硬度等指标并分析与表征。结果随着氧化蛋白浓度的增加,羰基值显著增加,从1.82 nmol/mg增至6.95 nmol/mg;溶解度显著下降(P<0.05);鹰嘴豆蛋白内源荧光λmax强度从141.24降低到70.37,最大荧光峰位发生蓝移;乳化性和乳化稳定性均呈显著下降的趋势,但最后又略有上升;起泡性和泡沫稳定性在H2O2体系中整体呈现先增加后降低的趋势;蛋白凝胶硬度和持水性也随氧化程度的增加而显著下降(P<0.05),其中5 mmol和10 mmol氧化蛋白凝胶硬度的下降程度最大,而0 mmol的氧化蛋白凝胶的硬度下降程度最小。结论鹰嘴豆蛋白对羟自由基比较敏感,且氧化程度越高,对蛋白质功能性的影响越大。

• 单位
  石河子大学