青梅酒坯果酱加工工艺研究

作者：郭美媛; 黄妙云; 郭卓钊; 陈荣辉; 黄苇; 陈佩

来源：轻工科技, 2017, 33(10): 1-4.

• 青梅酒坯
• 果酱
• 感官评价

以青梅酒坯为原料,优化青梅酒坯果酱的制作工艺参数,对白砂糖、柠檬酸、黄原胶以及青梅酒添加量进行单因素实验,以色差及感官评价为指标评价各因素对青梅酒坯果酱品质的影响。优选26%白砂糖、0.5%柠檬酸、2%黄原胶作为正交中间水平进行正交实验,优化产品配方。优化后可得以28%白砂糖、2%柠檬酸、0.5%黄原胶与5%青梅酒添加量制得青梅酒坯果酱,总酸含量为0.83g/100g,总糖（以葡萄糖计）含量为30.42g/100g,酱体细腻均匀呈胶凝状,具有良好的涂抹性,果酱口感酸甜可口,具有梅酒清香。

• 单位
  广东正一品生物科技股份有限公司; 华南农业大学