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摘要
以优质黑豆和老陈醋为原料，比较分析了煮制、炒制、烤制、高压及生制条件下醋泡黑豆的风味和抗氧化活性。先根据感官评价确定四种热处理方式的时间，即煮制40 min、炒制10 min、烤制20 min和高压30 min。电子鼻法比较了原料黑豆与五种工艺醋泡黑豆挥发性成分，发现醋泡处理显著改善了黑豆的气味，五种工艺中不接触水的生制、烤制和炒制组比较接近，而煮制与水蒸汽高压处理组比较接近。通过对总抗氧化能力、总酚含量的测定，表明五种加工工艺对醋泡黑豆的抗氧化活性有显著区别，其抗氧化能力大小依次是烤制>炒制>生制>高压熟化>煮制；烤制条件下，总酚含量高达6.32 mg/g，总抗氧化能力达到0.40 mmol/L，·OH、DPPH·和ABTS+·清除率分别为81.44%、92.23%和48.05%。因此，烤制后用老陈醋浸泡可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的保健功能食品。
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