pH偏移大豆油体-姜黄素复合乳液的物理特性及稳定性

作者：康梦雪; 孙禹凡; 宋晗钰; 钟明明; 王帅; 齐宝坤

来源：食品科学, 2022, 1-10.

• 油体
• 姜黄素
• pH偏移
• 稳定性

姜黄素优异的生物活性被广泛用于食品加工，但水溶性差、易降解等缺点限制了其应用。因此，本文以大豆油体为原料，利用油体天然水包油（O/W）结构，借助pH偏移法将姜黄素负载到油体油相内核中，制备姜黄素递送体系。通过乳液包封率、粒径、ζ-电位、显微结构等研究其包封特征；通过内源荧光光谱、SDS-PAGE分析其结构变化；探讨其储藏稳定性、pH稳定性及氧化稳定性。结果表明：大豆油体借助pH偏移可成功包封姜黄素，且当pH偏移值为1.0时，大豆油体对姜黄素的包封效果最佳，此时，乳液包封率为65.64%，脂滴形状规则、大小均匀，平均粒径为590.5 nm，氧化稳定性良好，但储藏稳定性、pH稳定性下降，蛋白质结构与未处理油体对比，未发生明显改变。本研究为天然油体运载姜黄素等亲脂性多酚物质提供参考。

• 单位
  东北农业大学