小麦加工过程中营养组分变化及其对面条品质影响研究

作者：汪桢; 马森^*; 王晓曦

来源：粮食与油脂, 2021, 34(10): 23-26.

• 小麦加工过程
• 营养组分
• 面条品质
• 影响

在小麦加工过程中,不同系统所制得的小麦粉品质差异较大。结果表明:1B与1S系统粉中水分含量均为14.5%。1M～5M系统粉中的蛋白质含量由10.5%上升至13.4%,而淀粉含量则由68.1%下降到62.9%。1B系统粉维生素含量最高,而5M系统粉矿物质含量最高。不同系统粉面条质构特性不同,且5M系统粉面条的蒸煮损失率最高。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院