大蒜提取物对冷鲜牛肉保鲜效果的研究

作者：崔海燕; 牛选民^*

来源：食品科技, 2022, 47(05): 159-164.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.05.034

• 大蒜提取物
• 冷鲜牛肉
• 保鲜
• 肉品质

目的：探索大蒜提取物对冷鲜牛肉保鲜的应用效果。方法：选取30块约100 g的冷鲜牛肉，随机分成5组，每组6块，其中3个试验组分别浸泡到1%、2%、4%的灭菌大蒜提取液中1 min，空白对照组浸泡到无菌水中1 min，阳性对照组浸泡到含有食品用溶菌酶的无菌水中1 min，取出后用筛网沥干水分，放入到密闭保鲜袋中0～4 ℃保存，于第0、3、7、10、14天在无菌操作台中取出牛肉进行pH值、肉色、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、菌落总数和感官品质评分的测定。结果：与空白对照组相比，大蒜提取物显著降低了储存第14天冷鲜牛肉的pH值(P<0.05)，显著降低了储存第3～7天冷鲜牛肉b*值(P<0.05)，显著降低了储存第7～10天冷鲜牛肉中TBA、TVB-N含量及菌落总数(P<0.05)。均以2%浓度的大蒜提取物效果最佳。结论：综上所述，2%浓度大蒜提取物对冷鲜牛肉储存期间的保鲜具有良好效果，与食品用溶菌酶保鲜剂的效果相当，可以作为天然保鲜剂在冷鲜牛肉储存中进行开发利用。

• 单位
  济源市阳光兔业科技有限公司; 济源职业技术学院