三白瓜酒发酵及其香气成分分析

作者：李小燕; 陈文波; 钟鸣; 李慧^*; 强婉丽; 张连慧; 张晨悦; 卢玉

来源：粮油食品科技, 2020, 28(04): 48-53.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.04.008

• 三白瓜
• 酵母发酵
• 风味物质
• HS-SPME-GC-MS
• 三白瓜酒

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8(编号为B)和商业白葡萄酒酿酒酵母EnartsES181(编号为E)发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%(E),5.50%(B),残留葡萄糖含量为0.37g/L(B)和0.30g/L(E),果糖含量为2.03g/L(B)和1.05g/L(E),并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。

• 单位
  中粮营养健康研究院