动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶交联技术对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

作者：叶云花; 沙小梅; 涂宗财; 王辉; 张雪春; 张秋婷; 李腾

来源：食品科学, 2011, 32(23): 40-42.

• 大豆分离蛋白
• 凝胶性
• 复合改性
• 动态高压微射流
• 谷氨酰胺转氨酶

采用动态高压微射流和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)酶促交联技术对大豆分离蛋白进行改性研究。结果表明:随着动态高压微射流压力和处理次数的增加,交联效果呈现先增加后减小的趋势;随着底物质量分数和TG酶与底物比的增加交联效果增强,随温度和时间的增加交联效果先增强后减弱。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西师范大学