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摘要
糖基化产物与心血管疾病、糖尿病等多种慢性病的发生有关,因此对食品中糖基化产物含量的评价尤为重要。研究了不同酶解条件对结合态糖基化产物的释放,并且建立了以色度、吸光度、荧光强度等为考察指标综合评价不同反应途径的糖基化产物含量的体系。结果表明:分别采用E320μg/mL和640μg/mL酶解焙烤类谷类食物,40℃酶解36 h,结合态糖基化产物释放较为充分。谷物早餐中美拉德反应产物含量低于饼干和面包;荧光性晚期糖基化终产物含量大小依次为:饼干(1 890 AU/mg)>面包(1 886 AU/mg)>谷物早餐(1 678 AU/mg)。另外,早餐谷物中初期(A208)、中期糖基化产物(A360)显著高于饼干和面包(P<0.05),而早餐谷物中期和末期糖基化反应产物(戊糖素、5-HMF和HMF)含量显著低于面包和饼干(P<0.05)。
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单位公共卫生学院; 北京大学
