低度鲜地瓜酒生产工艺研究

作者：张文森

来源：福建轻纺, 2018, (01): 27-35.

• 鲜地瓜
• 糖化
• 发酵

文章以餐用型脱水地瓜加工过程中产生的边角料和等外品为主要原料,经打浆、液化、糖化后加入红曲和干酵母混合发酵生产低度鲜地瓜酒。通过单因素试验和正交试验确定其最佳工艺。结果表明低度鲜地瓜酒最佳生产工艺为:地瓜浆加入8u/g淀粉酶在(92±2)℃条件下液化30min,冷却后加入150u/g糖化酶在(59±1)℃条件下糖化89min,糖化结束后地瓜酶解液冷却至2830℃时加入0.04%干酵母、8%红曲,料水比为1:1.5,于2530℃下混合发酵72h后,经蒸馏、勾兑、灌装、杀菌获得低度鲜地瓜酒。采用以上工艺进行生产的产品感官和理化指标均符合GB/T 20821-2007要求。

• 单位
  福建师范大学福清分校