鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

作者：瞿丞; 贺稚非; 王兆明; 刘超; 李洪军^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(11): 106-112.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019601

• 风鸡
• 湿腌
• 传质动力学

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。

• 单位
  西南大学