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摘要
通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、p H、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22℃、SO2添加量100 mg/L、初始p H值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 m L,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在p H为3、30℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度(IC50值)分别为16.19μg/m L、43.61μg/m L、61.84μg/m L,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。
- 单位
