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摘要
以华南9号木薯（SC9）块根为原料，利用5个菌种进行发酵，比较分析发酵前后木薯粉常规营养品质、有机酸风味物质组成和结构特性等差异。结果表明，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵显著提高（P<0.05）木薯粉的蛋白质含量，比对照组提高2.2倍，达0.83 g/100 g；而许旺酵母（Schwanniomyces occidentalis Kl?cker）发酵可显著降低氰化物含量（P<0.05），降解率达91.82%；枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵后有机酸含量最高，达到10.987 mg/g，并显著提高了粗多糖得率（P<0.05），达到1.59%。从加工特性看，枯草芽孢杆菌发酵后，糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高（P<0.05）分别为5 397.5、3 439.0、4 770.0 mPa·s，衰减值显著降低（P<0.05），为1 958.5 mPa·s。结构特性分析表明，发酵后木薯粉淀粉颗粒均匀，显著变小。综合对比，利用枯草芽孢杆菌发酵木薯粉，有利于提高木薯粉的脂肪、有机酸、粗多糖等营养品质并较好改善其加工特性。
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