影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

作者：孙蕾蕾; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 郝淑贤; 岑剑伟; 杨少玲; 赵永强

来源：食品科学, 2014, 35(11): 348-355.

• 鱼肉
• 肌肉酶
• 能量代谢
• 质构
• 酶活性

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所