白贝自然发酵调味液中乳酸菌的分离鉴定及生物学特性的研究

作者：张大为; 张洁^*; 田永航

来源：现代食品科技, 2019, 35(11): 76-292.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.011

• 白贝
• 发酵
• 乳酸菌
• 鉴定
• 特性

以白贝自然发酵味液为分离源,分离得到26株疑似乳酸菌,经过菌落形态、菌体形态、生理生化实验、16s rDNA鉴定,确定3号菌株和6号菌株分别为植物乳杆菌和戊糖片球菌。分别对两种菌株的生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐盐能力等生物学特性考察。结果表明,两种菌株6 h后开始进入对数生长期,3号菌株和6号菌株分别于18 h和20 h后进入稳定期,3号菌株生长速度较6号菌株快,且进入稳定期后,3号菌株菌体浓度OD值达到1.73左右,6号菌株达到菌体浓度OD值达到1.56左右;两种菌株6h后,产酸速度加快,18 h后3号菌株菌液pH值达到3.5,6号菌株菌液pH值达到3.6,3号菌株产酸能力较强;两种菌株在pH值为3.5时,均有良好生长,3号菌株菌液浓度OD值达到1.742,6号菌株菌液浓度OD值达到1.597;两种菌株均能耐受3%～4%的盐,6号菌株的耐盐能力略强于3号菌株。两种菌株具有良好的产酸、耐酸和耐盐特性,为后续应用奠定了一定的基础。

• 单位
  海南热带海洋学院