浸渍冷却对鲜切皇冠梨品质特性的影响

作者：张晓敏; 张馨月; 王娅; 李倩钰; 年蕊; 曹雪慧^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(18): 202-207.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032191

• 鲜切皇冠梨
• 空气冷却
• 浸渍冷却
• 冷却速率
• 品质特性

为探究不同冷却液对鲜切皇冠梨品质特性的影响，对鲜切梨进行空气冷却、水浸渍冷却、载冷液浸渍冷却处理，通过测定冷却速率、呼吸强度、硬度、色差、总酚以及多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)活性等指标，探究不同冷却液对鲜切梨块品质的影响。结果表明，浸渍冷却与空气冷却相比，浸渍冷却明显提高冷却速率，缩短冷却时间；浸渍液中添加氯化钠、维生素C及乳酸钙，使鲜切梨的呼吸强度得到显著抑制(P<0.05),有效维持了可滴定酸含量及梨块的色泽；同时，硬度也得到了较好的保持，接近于新鲜皇冠梨块；总酚含量、PPO活性和POD活性之间呈正相关，且总酚含量保持在较高水平。综上，氯化钠、维生素C及乳酸钙溶液浸渍冷却不仅可提高冷却速率，降低呼吸强度，维持总酚含量，还能保持鲜切皇冠梨的硬度与色泽。

• 单位
  渤海大学