超声处理及添加蔗糖对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变性质的影响

作者：朱建华; 邹秀容; 刘日斌; 单斌; 李春芬

来源：现代食品科技, 2019, 35(06): 84-153.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.012

• 蔗糖
• 超声
• 明胶/变性淀粉共混体系
• 溶胶-凝胶转变
• 流变性质

本文以明胶/变性淀粉共混体系(4.5%/9.0%)为凝胶糖果模型体系,探讨了未经超声处理条件下添加蔗糖(0%～15%,W/W)及10%蔗糖共溶质存在时超声处理(475 W,0～15 min)对其溶胶-凝胶转变过程流变黏弹性模量(G′、G″)、即时凝胶结构化速度(vg)及微观结构等凝胶性质的影响。结果表明:未经超声处理时,共混体系的G′、vg值随蔗糖共溶质浓度(0%～10%)增加呈增加趋势,但凝胶活化能(Ea)值被显著降低,并形成表面更均匀平整的微观结构;10%蔗糖共溶质场中,与未经超声对照样相比,超声处理5 min后,降温程序末共混体系的G′、vg值分别由6482.40 Pa、7.01 Pa/min骤降至1378.90 Pa及2.94 Pa/min,降幅依次为78.73%及58.06%,而凝胶化的Ea值则由116.23 kJ/mol显著增加至319.42 kJ/mol(p<0.05),随超声时间延长,进一步加剧了G′、vg及Ea的上述变化趋势,伴随凝胶微观结构的孔隙和不规则度均呈上升趋势,表明超声可抑制低浓度蔗糖共溶质改善凝胶强度及性能的作用;研究结果可用于指导优化明胶凝胶糖果溶胶-凝胶工序及产品性能。

• 单位
  韶关学院