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摘要
催熟是促进果实成熟的重要技术，催熟时间长短对芒果营养成份有重要影响。本研究对催熟不同时间芒果的营养成份的变化进行测定，并对其流变学特性进行表征。结果表明，在芒果催熟108 h后，淀粉含量从7.95%下降至0.06%，果胶含量从15.79 g/kg下降至3.74 g/kg，总黄酮含量增加了0.24 mg/g，而总酚含量没有明显变化。过氧化物酶活性和丙二醛含量随着催熟时间增加呈上升趋势，但催熟72 h后过氧化物酶活性趋于稳定。催熟60小时后丙二醛含量不再显著增加，说明催熟60 h以上细胞膜受损程度变化不明显。流变学结果表明，芒果浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系，其表观粘度随催熟时间延长而逐渐越低。综合评价芒果的营养成分、过氧化物酶活性、丙二醛含量及流变学特性认为催熟72h后芒果果浆的综合品质较好。本研究结果为芒果催熟过程中品质控制提供理论和实践指导。
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