热激处理对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响

作者：陈佳妮; 罗耀华; 孔慧; 丁可; 葛帅; 丁胜华^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 鲜切百合鳞茎片
• 热激处理
• 酶促褐变
• 贮藏品质
• 鲜切果蔬

为研究热激处理（heat shock treatment，HT）对鲜切百合鳞茎片贮藏品质的影响，采用热激处理（55 ℃热水，2 min）兰州百合（Lilium davidii var. unicolor Cotton），测定并分析了鲜切百合鳞茎片在贮藏期间的品质特性变化。结果表明，HT处理可有效保持鲜切百合鳞茎片储藏期间的色泽，维持细胞壁的结构，抑制过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶的活性，减缓总酚（total phenolics，TP）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的积累和相对电导率（relative electric conductivity，REL）的升高，降低其失重率、腐烂率、褐变度。贮藏结束，相比CK组，HT组的POD、PPO和PAL活性分别降低了198.88%、29.40%、44.52%，腐烂率、褐变度、TP和MDA含量也分别下降了12.89%、147.50%、26.58%、68.99%；HT组的硬度和白度值为初始值的95.01%、99.92%，失重率、REL、可溶性糖、可溶性蛋白质含量分别是初始值（0 d）的0.66%、10.09%、10.40%、1.94%。此外，HT组在贮藏40 d后才发现质膜降解，这比CK组晚30 d。因此，HT有效地延缓了鲜切百合鳞茎片的贮藏品质劣变，并延长了贮藏时间。

• 单位
  湖南省农业科学院; 湖南大学