小米全粉复配高筋面粉制作婴儿面片

作者：邵娟娟; 张青; 吴昊; 王鑫; 王琳琳; 李慧静

来源：食品工业, 2020, 41(01): 51-54.

• 小米
• 面粉
• 婴儿面片
• 粉质特性
• 蒸煮品质

为制出高营养价值和高品质特性的婴儿面片,通过向高筋面粉中添加不同比例(5%, 10%, 15%, 20%, 25%,30%, 35%和40%)的小米全粉,测定高筋面和混合粉面团的粉质特性、成品面片的蒸煮品质以及感官品质特性,来确定最佳配比的混合粉。结果表明:小米全粉和高筋面粉搭配既可以起到营养互补的作用,又可以增强矿物质和维生素的含量。与高筋面团相比,不断增加小米全粉的添加量会使吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈下降趋势,而弱化度呈上升趋势,蒸煮品质也越来越差。经综合分析,当小米全粉添加量为10%时,婴儿面片能够拥有良好的营养品质和感官品质,对改善婴儿面片品质具有积极作用。

• 单位
  河北农业大学