酶法提取米糠水溶性膳食纤维工艺及性质

作者：周晓瑞; 郑丽慧; 孙晟源; 刘稼鑫; 万磊; 贾俊强^*

来源：食品工业, 2020, 41(10): 63-66.

• 米糠
• 水溶性膳食纤维
• 酶法
• 提取
• 理化性质

为了提取米糠水溶性膳食纤维,采用蛋白酶辅助提取米糠水溶性膳食纤维。利用Plackett-Burman试验设计和正交试验优化米糠水溶性膳食纤维提取工艺,并对米糠水溶性膳食纤维的理化性质进行研究。结果表明,碱性蛋白酶能够充分酶解米糠水溶性膳食纤维中的蛋白质,促使膳食纤维与蛋白分离,提高水溶性膳食纤维的提取率。L9(34)正交试验最终确定最优提取工艺:底物浓度0.9%,加酶量3 500 U/g,酶解pH 9.5。米糠水溶性膳食纤维的持水性为76.17%,其膨胀力为14.02 mL/g。研究结果表明,米糠水溶性膳食纤维是一种优良的食源膳食纤维。

• 单位
  江苏科技大学