食用涂膜对油饼含油量和油脂渗透的影响及机理分析

作者：何叶; 刘国琴

来源：现代食品科技, 2020, 36(01): 192-197+105.

• 可食用膜
• 油饼
• 含油量
• 品质
• 油脂迁移 edible coating
• Chinese fried dough cake
• fat content
• quality
• oil penetration

降低含油量是油炸食品健康发展的保证。本研究探讨了甲基纤维素(MC)和大豆分离蛋白(SPI)两种不同种类涂膜物质对油饼含油量和抑油率的影响;通过扫描电镜(SEM)和苏丹红染色后光学显微镜(OM)观察研究MC涂膜对油脂渗透和迁移的影响,并探究MC涂膜降低含油量的机理;通过色差仪和TPA研究了涂膜对油饼感官品质的影响。结果表明:与对照组相比,两种涂膜均能显著降低油饼含油量(p<0.05),MC涂膜抑油效果优于SPI,当MC浓度为1%时抑油效果最佳,抑油率为53.77%;表面油和内部油分别降低58.66%和45.43%;通过微观结构分析发现涂膜能够使得油饼表面光滑,减少孔洞,同时能显著降低其渗透深度。...

• 单位
  食品科学与工程学院; 华南理工大学