伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究

作者：刘琨毅; 王利妍; 安江珊; 王兴华; 罗慧; 陈立佼; 马燕^*; 赵明^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(10): 202-209.

• 普洱茶
• 伞枝犁头霉
• 强化发酵
• 化学成分
• 微生物群落

为提高普洱茶的品质，将伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中，分别进行纯菌发酵与强化发酵（enhanced fermentation,EF）。结果表明，经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低（P<0.05），茶褐素和茶红素含量显著增加（P<0.05）。与自然发酵（normal fermentation,NF）相比，EF中茶褐素和可溶性糖含量显著升高（P<0.05），而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低（P<0.05）；感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加，苦味、涩味和酸味分数降低；色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加，L*值降低。真菌内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）和细菌16S核蛋白体RNA(16S ribosomal RNA,16S rRNA)扩增子测序发现，伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌，但改变了EF微生物群落结构，表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高，而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此，接种伞枝犁头霉A1发酵，可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分，从而提高普洱茶的感官品质。

• 单位
  宜宾职业技术学院; 云南农业大学; 安徽农业大学