发酵肉制品中细菌群落结构及其表皮葡萄球菌生物胺相关基因分析

作者：刘蕾; 杨海莺; 沈雪梅; 倪伟; 郑晓卫; 陈博; 陈历水^*

来源：中国酿造, 2020, 39(01): 39-44.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.008

• 发酵肉制品
• 细菌群落结构
• 表皮葡萄球菌
• 生物胺
• 功能基因

该研究首先利用高通量测序技术对发酵肉制品中细菌群落结构进行分析;然后利用传统培养分离法及双层显色培养基对产生物胺的细菌进行分离筛选,并基于16S r RNA基因序列进行鉴定;最后利用聚合酶链式反应(PCR)对产生物胺细菌的赖氨酸脱羧酶、组氨酸脱羧酶和酪氨酸脱羧酶编码基因ldc、hdc、tdc进行扩增。结果表明,发酵肉制品中细菌主要为厚壁菌门(Firmicutes)的葡萄球菌属(Staphylococcus)。从发酵肉制品中共分离得到52株细菌,其中43株具有产生物胺能力,主要为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis);产生物胺能力较强的7株表皮葡萄球菌中均含有ldc和hdc基因,部分菌株检测到tdc基因,为评估发酵食品生物胺的潜在危害和快速检测奠定基础。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司