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摘要
为提高绿豆皮粉碎率，使用黑曲霉降解绿豆皮，并评价其功能特性。结果表明：在接种量4 mL、温度36℃、时间7 d、料液比1:3的条件下，绿豆皮粉碎率可由原来的26%左右提高至80.12%；制得的绿豆皮粉，中值粒径减小，比表面积增大；蛋白质与总膳食纤维含量分别提升了30.37%与10.45%；胆酸钠吸附能力、阳离子交换能力及葡萄糖吸附能力均有明显提升，依次为1.66 mg/g、8.34 mL/g及10.54 mmol/g。该结果说明黑曲霉降解后的绿豆皮具有更高的营养价值与更好的功能特性。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
