真菌在大曲酒生产中的应用研究

作者：刘绪兴; 程鹏; 陈才; 冯潜; 文章; 杨生智; 陈杰^*

来源：酿酒科技, 2020, (07): 50-57.

DOI：10.13746/j.njkj.2020025

• 霉菌
• 酵母
• 大曲酒
• 应用

大曲酒中研究最多的微生物是细菌、霉菌和酵母菌,霉菌与酵母菌同属真菌。真菌在白酒酿造过程中有产酶、生香、产酯等作用,随着微生物技术的发展,白酒行业对真菌的研究不断加深。本文通过收集整理,列出了霉菌和酵母菌在大曲酒制曲和制酒过程中的应用研究情况,并对两者的纯化培养工艺做了简要介绍。