响应面优化山楂薏仁复合搅拌型酸奶发酵工艺

作者：谭属琼; 谢勇武

来源：中国乳品工业, 2017, 45(02): 51-56.

• 薏仁
• 山楂
• 酸奶
• 响应面法

选择营养价值高的薏仁和药食价值高的山楂为材料,将复原乳、白砂糖以及发酵剂按照一定的比例调制而成的酸性奶制品。在单因素实验的基础上,再用响应面实验优化山楂薏仁复合搅拌型酸奶的最佳制备工艺。结果表明:奶粉与纯净水的比例为1∶6,山楂的添加量为5.18%,薏仁的添加量为1.02%,白砂糖的添加量为5.08%,菌种的接种量为0.13%(均为质量分数,下同),发酵时间为4 h,发酵温度为42℃。所制备的山楂薏仁复合搅拌型酸奶组织状态均匀黏稠,色泽光亮,不仅具有醇厚的酸奶味外,还具有独特的薏仁和山楂的风味,口感爽口,酸甜适中,是一款风味优质及饱含丰富营养价值的酸奶。

• 单位
  福建师范大学闽南科技学院