NaCl对兔肉蛋白质氧化的影响

作者：何琪; 董怡; 邓莎; 向燕; 何培君; 何强^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 13-23.

• 兔肉
• NaCl
• 蛋白质氧化

为探究腌制过程中兔肉蛋白质的变化，通过添加质量浓度为0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl对兔肉进行腌制处理，评价腌制过程中兔肉蛋白质的氧化情况。结果表明，随着NaCl添加量的增加，兔肉蛋白质中巯基含量下降，羰基含量升高，表面疏水性增强，而当NaCl的添加量高于9%后无显著变化。添加NaCl后，兔肉蛋白质紫外吸收光谱的整体趋势未发生改变，内源荧光强度随着NaCl添加量的增加逐渐减小，并在NaCl添加量为9%时最低。此外，兔肉蛋白质的剪切应力在添加NaCl后有所增加，当NaCl添加量大于6%时，兔肉蛋白质因过度氧化而剪切应力下降。

• 单位
  四川大学