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摘要
为科学合理地选用米粉专用早稻品种，以15份早籼稻品种为原料，利用隶属函数、主成分分析和聚类分析法分析探讨15个水稻品种制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明：不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著，以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好，断条率和吐浆值低、硬度大、弹性好、咀嚼性强、黏附性低，且感官评分较高，分别为78.2、79.2；相关性分析结果表明，蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01)；主成分分析结果表明，吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标，硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标；结合聚类分析，将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类，其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。
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