大球盖菇肽基料超声制备及其食药特性分析

作者：李文; 陈万超; 马海乐^*; 吴迪; 张忠; 杨焱^*

来源：食用菌学报, 2022, 29(03): 81-94.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2022.03.010

• 大球盖菇
• 超声
• 呈味特性
• 抗氧化活性
• 血管紧张素转化酶

采用不同超声模式(聚能超声模式和平板超声模式、单频和多频组合模式等)，探讨超声处理制备大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食药特性。结果表明：超声处理制备的大球盖菇肽基料中的肽含量均较高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、单频20 kHz聚能超声处理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz顺序三频组合平板超声处理模式制备的大球盖菇肽基料中肽含量较高；超声处理频率组合对大球盖菇肽基料风味有较大影响，超声处理制备的大球盖菇肽基料呈咸鲜味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz顺序双频组合平板超声模式处理制备的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步双频组合聚能超声模式处理制备的肽基料ACE抑制效果最优；在相同超声功率密度及频率组合处理条件下，聚能超声模式处理制备的肽基料比平板超声模式处理制备的肽基料，其肽段两端疏水氨基酸占比更高。

• 单位
  上海市农业科学院食用菌研究所; 江苏大学; 食品与生物工程学院